Ser vegano en Monterrey… ¿es posible?

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Cultura verde en la tierra de las carnes asadas: ¿moralismo o moda?

Por Adriana Montemayor

Ya sea por razones éticas, morales, saludables o medioambientales, la cultura vegana se ha retomado en el siglo XXI como un estilo de vida accesible, y que con una buena asesoría, puede ser viable, incluso en un entorno inimaginable como Monterrey. Pero antes de hablar sobre la localidad, habrá que conocer los antecedentes en torno al movimiento y las corrientes que surgen a lo largo de su historia.

Antecedentes

Era noviembre de 1944 cuando, por primera vez, un carpintero inglés formó las bases conceptuales del veganismo. Primero, acuñando este término a partir de las primeras y últimas letras de “vegetarianismo”, y después, con la fundación de The Vegan Society. De esta manera, Donald Watson buscaba formar un subgrupo de la Vegetarian Society, cuyos miembros deseaban mantenerse alejados del consumo tanto de productos animales, como lácteos. En palabras de Wehr (2011, p.476), “un producto animal es definido como cualquier producto derivado de los animales, incluyendo carne, aves, mariscos, huevos, productos lácteos, miel, piel, cuero, lana y seda”.

Donald Watson Foto cortesía Vegansociety.com

Para 1951, el principio fundacional de este nuevo organismo fue establecido: “los humanos deben vivir evitando la explotación animal”. Esto quiere decir que más que un conjunto de normas o prácticas, el veganismo implica una serie de principios rectores de comportamiento humano, o en otras palabras, de un estilo de vida diferente. Un estilo de vida que elimine el sufrimiento animal que involucra no sólo la alimentación, sino también la producción de ropa y otros productos. Hacia 1960, se funda la American Vegan Society por Jay Dinshah, evocando los principios de filosofía del ahimsa, palabra en sánscrito que significa “inofensividad dinámica”. Se establece que no es suficiente sólo evitar ciertos alimentos o productos y que no se trata exclusivamente de una resistencia pasiva, sino que sus practicantes toman decisiones conscientemente en cada actividad que realicen considerando el impacto de cada una de sus acciones  (Wehr, 2011).

Más que una conversión de un día para otro, se trata de una transición hacia un estilo de vida vegano; un viaje personal cuyo destino final implica lo que cualquier religión tendría como principio básico: la compasión por el otro. Volviendo al principio del ahimsa, la American Vegan Society presenta seis pilares, cuya primera letra conforma este concepto de prácticas pacíficas promovidas por el mismo Mahatma Gandhi. Estos son los siguientes:

  1. Abstinencia de productos de origen animal
  2. Inofensividad y reverencia por la vida (Harmlessness)
  3. Integridad de pensamiento, palabra y hecho
  4. Dominio de uno mismo (Mastery)
  5. Servicio a la humanidad, naturaleza y creación
  6. Avance hacia la comprensión y la verdad

Si bien estos conceptos parecen fáciles de adoptar, se tienen que considerar otros aspectos importantes. En general, platicando con health coaches y nutriólogas, se sugiere que una vez empezado este proceso de transición, se busque asesoría de especialistas, sobre todo para evitar descompensaciones y buscar que sean incluidos en la dieta diaria todos los micronutrientes necesarios para que el cuerpo se encuentre en condiciones óptimas.

Nuevo fortalecimiento en la década de 1990s

Casi 35 años después, entre 1992 y 1995, los chefs estadounidenses Ken Bergeron y Brother Ron Piekarski lograron captar la atención a nivel mundial al obtener las medallas de oro en las Olimpiadas Culinarias en Berlín, cocinando deliciosos platillos y pastelería veganos. Este hecho ha fortalecido al movimiento que iniciara Donald Watson hasta el día de hoy.

En sus últimos años de vida, Watson declaró en entrevista que, aunque fue difícil acostumbrarse a un estilo de vida vegetariano (luego vegano), por la exclusión social que en ocasiones conlleva al ser la comida un centro cultural de convivencia, tener una claridad de conciencia ha hecho que todo valga la pena. Por otra parte, cuestiona la presencia de carniceros y vivisectores. “¿Si no estuvieran ahí, podríamos realizar los actos que ellos hacen? Si no, no tenemos derecho de esperar que realicen estas acciones en nuestro nombre”.

En este mismo sentido, Bruers (2015, p. 287) sugiere que todos los seres vivos (en especial, todos los vertebrados con sistemas nerviosos funcionales) tienen el derecho básico de no ser utilizados como un mero cuerpo, sobre todo contra su voluntad, para fines no vitales como la alimentación y el abrigo, que pueden sustituirse.

En México, según el Chicago Tribune, se han incrementado el número de adeptos a este estilo de vida a un 9% para junio 2017. Basado en un estudio de Nielsen en 2016, se declara que este país es el que más presenta casos en Latinoamérica de optar por este cambio por convicciones personales. En ese mismo año, el blog veganpolice.com.mx informó que la mayoría de los entrevistados en su Primer Censo Vegano aseguraba que sus motivos eran éticos.

En entrevista con la nutrióloga Paulina Hernández, se declara que aún persiste en la sociedad un cierto rechazo de las personas cuya dieta es omnívora, ya que pueden llegar a sentirse agredidos casi como si se les dijera directamente que no aman o respetan a los animales, por ejemplo, al rechazarles un alimento ofrecido en una reunión que contiene algún ingrediente que un vegano no ingiere.  Por otro lado, el mercado sí que ha aceptado y ha puesto entre sus prioridades lo que los veganos necesitan con el nacimiento de nuevos negocios (tiendas o restaurantes) que proveen opciones relativas a este estilo de vida.

Objetivos generales

En pocas palabras, este movimiento gira alrededor de tres objetivos: preservar la vida y evitar el maltrato animal, velar por el medio ambiente y reducir las emisiones de gases que provocan un efecto invernadero y adoptar una alimentación saludable y que prolongue la esperanza de vida de los seres humanos. En resumen, la atribución fundamental de lo que ellos consideran un respeto por la vida.

Foto cortesía Vegangains.org

La primera causa surge sobre todo en grupos religiosos o filosóficos. Aunque los primeros indicios de vegetarianismo se registran en la Antigua India y Grecia desde el siglo VI a.C, vuelve a retomar fuerza a finales del siglo XIX con la fundación de la primera Vegetarian Society en países como Inglaterra, Alemania y Países Bajos. Hacia el siglo XX, en 1908, se crea la primera unión internacional basadas en preocupaciones en torno a nutricionales, éticas, medioambientales y económicas (Wehr, 2011).

Por otra parte, en torno a las causas medioambientales, estas asociaciones sugieren que la ganadería está relacionada directamente con el cambio climático, contaminación del agua, degradación de la tierra y disminución de la biodiversidad. Asimismo, con base en un estudio realizado en la Universidad de Chicago, dice que se podría reducir hasta 1,485 kilogramos/año de emisiones de CO2 si se cambiara de una dieta americana promedio a una vegana.

Por último, las razones saludables que afirma la American Dietetic Association implican que este tipo de dietas son capaces de proveer los nutrientes necesarios y beneficios para prevenir el tratamiento de ciertas enfermedades. Además, estas dietas ofrecen niveles bajos de grasas saturadas, colesterol, proteína animal y altos niveles de carbohidratos, fibra, magnesio, potasio, folio y antioxidantes como vitaminas C y E.

A partir del fortalecimiento de las asociaciones vegetarianas empiezan a producirse diferentes clasificaciones según el uso de ciertos alimentos. Wehr introduce un listado de variaciones de la dieta vegetariana incluyendo la vegana. Éstas son las siguientes:

  • Ovolactovegetarianismo– Incluye productos animales como huevo, miel y leche.
  • Lactovegetarianismo– Permite el consumo de leche y sus derivados, pero no huevos.
  • Ovovegetarianismo– Se consumen huevos, pero no leche, motivados por el maltrato en prácticas industriales en las que tienen preñada a la vaca todo el tiempo.
  • Veganismo- Excluye todo tipo de carne animal y los productos derivados de estos, incluyendo miel, leche y huevos.
  • Crudiveganismo– Incluye exclusivamente fruta cruda y fresca, nueces, semillas y vegetales.
  • Frugivorismo– Permite solamente el consumo de fruta, semillas, nueces y otras partes de la planta que pueden conseguirse sin dañar o lastimar la planta.
  • Vegetarianismo Su- Excluye todos los productos de origen animal, así como vegetales de la familia Allium como cebolla, ajo, cebolletas, puerros, etc.
  • Dietas macrobióticas– Consiste principalmente en granos enteros y frijoles.
  • Semivegetarianismo– Incluye pescado y, en ocasiones, mariscos.
  • Flexitarianismo- Se limita a un consumo mínimo de carne en busca de realizar la transición completa en el futuro.

¿Cómo se manifiesta esta corriente en la industria restaurantera de Monterrey?

De acuerdo con El Horizonte, el movimiento vegano no se trata de algo de moda por sus orígenes en el siglo pasado, además de que sus practicantes son en mayoría mujeres profesionistas de clase media. Uno de los problemas que se encuentran principalmente para iniciar es no saber cómo combinar los alimentos que puede generar descompensaciones nutrimentales a largo plazo.

Cada mexicano consume en promedio 63.8 kilos de carne al año según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, llegando al lugar 55 de 177 en 2013. Nuevo León es el estado con mayor consumo de carne a nivel nacional, sobre todo como asunto cultural y motivo de reunión familiar. Monterrey es casi un sinónimo de “carne asada”, pero no necesariamente para los integrantes del Colectivo Cabrito Feliz, un grupo de restauranteros, coaches, distribuidores de productos, activistas, cocineros y empresarios con el interés de promover una alimentación basada en plantas en los habitantes de la ciudad. Con este propósito de compartir experiencias y conformar una comunidad, se organizan talleres, conferencias y promociones entre estos negocios.

Cada vez es más frecuente la apertura de restaurantes con este giro como Casa Macro, VeganWagen, Govinda, Vegetarian, Taller Vegánico, El Jocho Vegano, Frijol Vegano, Vegarum y Trust, entre otros. Se tiene una idea de que fluctúan entre 30 y 50 restaurantes de este tipo para este año.

VeganWagen Foto cortesía: residente.mx

El mes pasado se dio la oportunidad de platicar con Daniel Ríos de VeganWagen, un restaurante ubicado en el centro de Monterrey en el que se pueden encontrar distintos platillos, entre ellos, hamburguesas producidas con ingredientes orgánicos y libres de componentes de origen animal, así como con la chef Georgina Mayer de la tienda-restaurante Casa Macro. Aunque buscan colocarse como uno de los mejores lugares, aún queda un largo camino por recorrer.

”Buscamos que Monterrey sea considerada la capital vegana de México, pues hemos visto cómo ha ido creciendo este interés y necesidad en la comunidad.”, cuenta Georgina sobre su deseo de contagiar a más personas de empaparse de esta forma de alimentación.

Su motivo principal, según cuentan, es promover un estilo de vida saludable con la comunidad y, por otro lado, el respeto por las especies animales. Las propuestas gastronómicas que Daniel y Georgina han traído a la ciudad de las carnes asadas, tienen como objetivo, concientizar al comensal sobre cómo el consumo de alimentos basados en plantas puede ser tanto delicioso, como benéfico para la salud y el medio ambiente.

Estos restaurantes se unen junto con otros más de la ciudad para promover cambios que generen un impacto benéfico tanto al interior como al exterior del propio cuerpo. A casi dos años de sus primeras reuniones y proyectos, el Colectivo Cabrito Feliz se establece como un medio para promover la alimentación vegana.

Uno de sus proyectos en conjunto más cercano es la Dieta de la Milpa, un plan que pretender orientar y tratar a mujeres con diabetes y síndrome metabólico en el área de San Bernabé (Monterrey) y liderado por el Dr. Mauricio Padilla. Además, están en planes de hacer talleres de cocina, organizar una Feria del Taco Vegana, entre otras cosas.

Entre los principales retos que han encontrado, es el encontrar tiempo libre de todos los actores para poder dar los siguientes pasos. Aunque suena fácil, reunirse y convivir para sacar nuevos planes requiere de tiempo y recursos para poder instituir en un futuro una serie de eventos más enfocados.

Unirse a esta comunidad es tan simple como dar like en su página de Facebook. Ya si uno se quiere contactar como restaurantero o empresario con enfoque vegánico se les puede contactar y mandar solicitud para ser parte.

Restaurante Govinda Foto cortesía FB/Restaurantegovindaungustosuperior

Por otra parte, Radha Raman, dueño del restaurante Govinda, afirmó para una entrevista del periódico La Rocka: “Mientras sigan las ideas de proteger a los animales y no comer carne, no importa si lo hacen por moda o no, es algo bueno lo que hacen; respetar a los animales”. Este chef argentino considera que los animales merecen vivir tanto como nosotros y reprueba los métodos brutales de caza, recolección y muerte que se les da. Desde un punto de vista más espiritual, cree que el consumo de carne genera estrés o irritamiento por la adrenalina que genera el animal cuando se asusta antes de morir. Además las hormonas que se les inyecta a los animales son severamente dañinas para la ciudad y pueden provocar enfermedades graves como cáncer.

Al día de hoy, la accesibilidad del veganismo para el regio es cada vez mayor, ya que se puede acceder a grupos como “Vegetarianos en Monterrey” que ha aumentado de 700 a 15,000 seguidores desde 2011 a la actualidad. Guillermo Sepúlveda es uno de los administradores que desde hace 7 años empezó. Se declara a sí mismo como frugívero por 7 años, aunque es vegano desde hace 12. Junto con Ana Leal, organizan reuniones para los que quieren pertenecer o desarrollarse en esta comunidad. No obstante, Lucía Cuéllar es la fundadora de este grupo en línea cuyo propósito es compartir tips, cursos, recetas y apoyo entre usuarios.

A partir de este grupo, nace Taller Vegánico, una iniciativa de Rodrigo Odriozola y Jorge Gómez en el Tampiquito en San Pedro. En octubre de 2013, inauguraron su restaurante y su tienda de productos de la misma línea. Al igual que Radha Ramán, afirman que aunque algunos lo hacen por moda, otros también se interesan por las razones de salud y éticas. Rodrigo y Jorge saben que la mayoría de sus comensales son omnívoros, pero consideran que todos deben sentirse bienvenidos. Su platillo más vendido es la hamburguesa de falafel, así como los tacos de portobello al pastor. Hace poco abrieron una sucursal en el Barrio Antiguo en la que se convirtieron en la opción culinaria del Salón Morelos. Están involucrados en un colectivo con Comuna, Villa de Patos, Bravo Pizza, entre otros que buscan promover una integración entre restaurantes. Mediante una app, los comensales acumulan visitas y cobran premios.

Por último, como consejo, Guillermo Sepúlveda sugiere no hacer un cambio de una dieta omnívora a una vegana estricta de un día para otro por los efectos que puede traer al organismo. Junto con otras personas relacionadas en la salud como Sisy Garza, recomiendan guiarse con expertos, de tal forma, que se establezcan metas claras y alcanzables.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Bruers, S. Philosophia (2015) 43: 271. Recuperado en https://0-doi.org.millenium.itesm.mx/10.1007/s11406-015-9595-5

2. EFE. (2017, junio 15). Crece la población vegana en México, pero aún sufre rechazo. Chicago Tribune. Recuperado en febrero 17, 2018, de http://www.chicagotribune.com/hoy/mundo/ct-hoy-crece-la-poblacion-vegana-en-mexico-pero-aun-sufre-rechazo-20170615-story.html

3. El Veganismo en México. (2017, Marzo 13). El Horizonte. Recuperado en abril 5, 2018, from http://www.elhorizonte.mx/escena/el-veganismo-en-mexico/1797169

4. Rodger, G. D. (2002, diciembre 15). Interview with Donald Watson – Vegan Founder. Recuperado en febrero 17, 2018, de http://www.foodsforlife.org.uk/people/Donald-Watson-Vegan/Donald-Watson.html

5. Vázquez, C. (n.d.). RESIDENTE: Veganos y vegetarianos regios. Recuperado en abril 5, 2018 de http://residente.mx/reportajes/veganos-vegetarianos-regios/

6. Vitela, G. (2011, noviembre 1). ‘Vegans’ en la ciudad de las carnes asadas. La Rocka. Recuperado en abril 5,2018 de http://www.larocka.mx/sexion-dos/suciedad-dos/770-vegans-en-la-ciudad-de-las-carnes-asadas.html

7. Wehr, K. (2011). Green Culture : An A-to-Z Guide. Thousand Oaks, Calif: SAGE Publications, Inc.

 

 

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